Есть в Старицком округе замечательное, и даже не будет преувеличением сказать — уникальное фермерское хозяйство «ЯстребовЪ и БратЪ». Братья Ястребовы, Геннадий и Эдуард, нашли свою нишу — сыроделие и занимаются этим с душой, увлеченно, вкладывая в каждую головку сыра любовь и тепло. Уверена, именно поэтому у них получается такой вкусный сыр, который, к слову, известен и за пределами Верхневолжья, и даже за пределами России.
Свое погружение в сельскую жизнь и сыроделие братья начали в 2007 году. Обосновались на старицкой земле в живописнейшем местечке — в деревне Козлово Паньковской сельской территории. Начинали с одной коровы по кличке Дочка, ее портрет висит у братьев на «стене почета» вместе с дипломами различных сырных и фермерских фестивалей, выставок, ярмарок. Сегодня же в фермерском хозяйстве проживают более ста буренок, около полусотни резвых козочек, молодняк — нетели, телята, козлята и даже две лошади — Прада и Малыш.
— Чистопородный скот дорогой, и маленьким хозяйствам его трудно закупить. Поэтому у нас в стаде сложилась «разношерстная компания». И симменталки, и джерси, и голштинки. Тяготеем мы, конечно, к симменталкам именно из-за качества молока, и в перспективе хотим перейти на эту породу. Среди коз тоже большое разнообразие, начиная от зааненских и до нубийских и чешских кровей — комолые, с рогами, с длинными ушами, с сережками… Высокие удои — тоже не главная цель. Главное, чтобы молоко было сыропригодное, а это содержание белка не менее 3,1 и определенный процент жирности (не ниже 3,5-3,7%). У нас жирность молока 4-4,2% и белок – 3,21-3,22. Молоко у нас хорошее! Как козье, так и коровье для сыра очень даже пригодны, — поясняет Эдуард Викторович Ястребов.
-Так как же определить качество молока, узнать, натуральное ли оно? — спрашиваю его.
— Тут и заморачиваться с дорогими анализами не надо, — продолжает Эдуард Викторович, — поставьте молоко в открытом сосуде в теплое место и дайте ему скиснуть. Для скорости можно добавить корочку хлеба или сметану. Если простокваша получилась хорошая, вкусная, с хорошим сгустком, значит, и молоко было натуральным. Если же у вас вышла непонятная слизь, или еще что-то такое, да к тому же с дурным запахом, то…
Натуральное молоко для производства натуральных сыров! Именно это и ценят покупатели и любители сыра в продукции «ЯстребовЪ и БратЪ». Часто в фермерское хозяйство приезжают гости. Одни хотят посмотреть, как производится сыр, другие — убедиться, что есть свое молоко, и всё действительно экологически чистое. А еще приезжают родители с детьми, чтобы показать своим чадам: откуда берется молоко, как выглядят коровы и козы. Дети из мегаполисов порой этого не знают. И здесь, в фермерском хозяйстве, с удовольствием общаются с коровками и козами и даже пробуют их доить.
Нас тоже очень тепло встретили в этом хозяйстве. Эдуард Ястребов всё рассказал и всё показал, и даже поделился секретами сыроделия. Мы увидели стадо, спешившее с пастбища на ферму. Познакомились и пообщались сначала с козами, а потом с телятами, которые слегка забеспокоились при появлении незнакомцев. Посмотрели, как откидывают творог, из которого потом и будут делать главный продукт — сыр. Побывали, конечно, в святая святых сыродельни братьев Ястребовых — в хранилище сыров, где на полках рядами лежат и вызревают большие и маленькие головки.
А еще убедились, что кадры решают все. Энтузиазм и желание добиваться успеха главы фермерского хозяйства Геннадия Викторовича Ястребова и его брата, помощника и единомышленника Эдуарда Викторовича, помноженные на добросовестный, ответственный труд и любовь к своему делу всех, кто здесь работает, двигают хозяйство вперед и помогают ему развиваться.
Супруги Галина Владимировна и Виталий Михайлович Моисей пришли в «ЯстребовЪ и БратЪ» практически в начале его становления. Отличная семья! У супругов пятеро детей. Работают они с душой, с интересом. Галина Владимировна уже много лет заведует животноводством. По образованию она медик, семья переехала из Казахстана. Тогда в местном фельдшерском пункте вакансий не было. Пришла работать в фермерское хозяйство. Уход за животными, познания в ветеринарии и зоотехнические премудрости, искусственное осеменение осваивала сама, благо всемогущий и всезнающий Интернет в помощь. А еще коллеги, например, Дмитрий Анатольевич Каширин, и старицкие ветспециалисты из СББЖ готовы помочь советом и делом.
— Я знаю по именам каждую коровку, каждого теленка! — восклицает она. — Узнаю их и с лица, и с хвостика…
И говорит это с искренней улыбкой и заботой. Видно, что Галине Владимировне работа по сердцу, что она за своих подопечных — с рогами и без — переживает, следит, чтобы прививки были сделаны вовремя, чтобы животные были сыты, довольны и здоровы. Важная миссия пополнения стада тоже на ней. Искусственное осеменение позволяет получить новое, более продуктивное поголовье.
— Это наше воспроизводство! Мои телятки, родившиеся от осеменения, — с гордостью говорит она, заходя в вольер, заботливо осматривая своих подопечных.
Ее супруг Виталий Михайлович — механик, он отвечает за технику и техническую часть. Про таких говорят: на все руки мастер! В хозяйстве без него не обойтись. Также мастера на все руки трактористы Игорь Викторович Васильев и Михаил Николаевич Гурин. Техника в большом хозяйстве необходима. Но самое главное — это люди, которые на ней работают. Без них действительно ни о работе хозяйства, ни о его развитии говорить не приходится. В «ЯстребовЪ и БратЪ» поголовье для фермерского хозяйства большое. Работы у трактористов хватает, особенно в период заготовки кормов. Не так давно на средства, полученные по гранту «Агростартапа», был приобретен трактор МТЗ, а затем прицепное и навесное оборудование к нему. Такая финансовая поддержка со стороны правительства области и регионального министерства сельского хозяйства, конечно, очень важна.
— Важно, что мы находим поддержку со стороны региональной и муниципальной власти, — подчеркивает Эдуард Ястребов, — они нас поддерживают во многих ситуациях. Хотя трудностей и проблем тоже много. Есть финансовые издержки и с «Меркурием» и с «Честным знаком». Хотелось, чтобы и электроэнергия для фермеров была бы подешевле…
«ЯстребовЪ и БратЪ» — это знак качества, знак натуральной и экологически чистой продукции. Наши старицкие сыроделы постоянно участвуют в фестивале «Верещагин СырFest», который проходит в Конаково, в других фестивалях, ярмарках и выставках. Продукцию в их фермерском магазине ценят и покупают старичане и гости нашего города. Есть у Ястребовых торговая точка на Даниловском рынке в Москве, тоже очень востребованная. Туда специально приходят за сыром, творогом, сметаной, молоком, особенно козьим. Уже давно подросли первые дети, которых мамы по ряду причин кормили козьим молоком из деревни Козлово, ведь это молоко гипоаллергенно и прекрасно подходит для грудничков.
О сырах братья Ястребовы, особенно Эдуард Викторович, могут рассказывать часами, заражая и собеседника своей любовью к этому удивительному продукту. Старицкие фермеры-сыроделы производят около десяти сортов сыра. Особой популярностью пользуются полутвердые сорта — сулугуни, полутвердый российский, тверской. Добрая старая классика. Любят и покупают адыгейский сыр, новский, знатный, старицкий, козловский. Пришлись по душе и палочки с итальянскими травами, их Ястребовы начали делать около полугода назад. Востребован и копченый сыр, делается он без всякого жидкого дыма, исключительно на ольхе при невысоких температурах, иначе оплавится. Среди выдержанных сыров самый зрелый — козий, который выдерживается три года, становится желтым, как и сыры из коровьего молока. Такой сыр имеет плотную «пармезанистую» структуру, он не режется, а ломается. Линейку сыров братья Ястребовы периодически обновляют, осваивают новые сорта, ориентируясь на вкус потребителей. И вообще, как отметил Эдуард Ястребов, сейчас покупатель стал более разборчивым, лучше понимает вкус сыра, интересуется технологией производства, старается узнать, как и чем кормят коров. Хотя моде и веяниям люди тоже подвержены: восемь из десяти спрашивают про пармезан и моцареллу.
А какой же сыр больше по вкусу самим братьям Ястребовым? Что они больше любят?
— Может и пафосно звучит, но мы их все любим, они же как наши дети. И к каждому случаю и настроению подходит свой сыр. Сыр может быть десертом — с фруктами, ягодами, медом; закуской — с приправами и соусами, или в салате. Есть сорта, которые отлично идут к пасте и макарошкам, придавая им нежный сливочный вкус. Сыр, как мед или вино, имеет свою географию, а значит и свой оттенок, свой букет в разных странах и регионах. Он несет в себе вкус той местности, той земли, по которой ходила корова. И этим ценен. В России тоже делают пармезан, и очень вкусный, и правильный по технологии. Однако от итальянского он отличается, ведь в России и солнце со звездами по-другому светят, и травы растут другие — со своими ароматами. И вода совершенно иная на вкус! Так и получается, что наш старицкий сыр тоже особенный. Со вкусом нашей старицкой земли!
Вот такое интересное сырное путешествие получилось. И теперь, мне кажется, я знаю о сырах гораздо больше, разбираюсь в них лучше и люблю трепетнее, чем до поездки в фермерское хозяйство «ЯстребовЪ и БратЪ».
- Ирина МИРОШНИЧЕНКО.
- Фото автора, О.Приходько и со страницы ВКонтакте «ЯстребовЪ и БратЪ».
