- Недавно я поехал за грибами
- Сбирая, утомился от ходьбы.
- Сказали мне: Затея не глупа ли?
- Ну, сколько стоят все твои грибы?
- …А сколько стоит небо в час восхода?
- А сколько стоят папоротники, мхи?
- А сколько стоит русская природа,
- Питающая лучшие стихи?..
- (Николай Глазков).
Уже которое лето (и осень) природа балует нас дарами леса. Грибы растут… как грибы и радуют каждого любителя тихой охоты. Грибы — тема гигантская, можно сказать, неисчерпаемая. Не случайно к ней обращались и обращаются литераторы всего мира, которые грибы уважали, охотно ели, да еще и о них писали.
Особый раздел — русская классика. Помните, как у Гоголя в «Старосветских помещиках» добрейшая Пульхерия Ивановна потчевала дорогого гостя: «А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх». Что за большие травянки, выяснить пока не удалось, но думаю, что для волнушек такой рецепт тоже вполне подойдет.
Или загадочный омлет-офензерв (финзерб?), умением готовить который гордилась героиня книги «О любви» Юрия Нагибина. По тексту это «Омлет с овощами, сыром, грибами и шпиком» (состряпать что ли?).
Потрясающе вкусно и вдохновенно писали о сборе грибов и блюдах из них Антон Чехов, Владимир Набоков, Иван Шмелев, Владимир Солоухин… А иные авторы пошли еще дальше: публиковали полностью рецепты и даже издавали кулинарные книги, где значительное место отводилось именно грибам.
Но начнем мы с кухни самого Льва Николаевича ТОЛСТОГО, где под чутким руководством его супруги Софьи Андреевны приготовлялись любимые кушанья писателя, который, как мы помним, с определенных лет поддерживал вегетарианскую диету.
ДУШЁНЫЕ ГРИБЫ. Да-да, именно так: «душёные»! «Грибы взять, хорошенько вымыть, вычистить, нарезать, а корни изрубить, положить грибы в горшок, посолить и положить масло, ложку муки, укропу, перцу, лаврового листу или эстрагону, поставить их в легкую печь, чтобы они потомились, покрыть горшок крышкой и за час перед столом положить сметаны».
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ. «Гречневую крупу отварить. Грибы промыть, очистить, нарезать и обжарить с луком. В керамическую посуду влить немного растительного масла, положить отварную гречневую крупу, сверху пассерованный лук и обжаренные грибы, поставить в печь».
А теперь перешагнем границу. Много вопросов вызывал у читателей знаменитый «Суп хоббитов» из книги «Властелин колец» Дж. Р. Р. ТОЛКИЕНА. Нашлись такие дотошные исследователи творчества писателя, которые разобрались наконец, что же это за супчик!
Для него потребуется 400 г грибов (белых или шампиньонов), 1 небольшая луковица, 50 г сливочного масла (это четверть 200 г пачки), 2 столовых ложки муки, 1 зубок чеснока (порубленный), 0,5 чайной ложки тмина (по желанию), 1 чайная ложка соли, черный молотый перец по вкусу, примерно по 1 стакану картофеля и сельдерея нарезанных кубиком, 1 стакан сливок (не важно, какой жирности), веточка тимьяна — по желанию.
Лук (кубиком) потушить на сливочном масле (50 г) с грибами. Добавить муку и пряности. Влить воду и помешивая довести до кипения. Добавить все остальные овощи (кубиком и ломтиками) и специи. Готовить 20 минут. Добавить сливки. Снять с огня.
Свою версию ГРИБНОГО СУПА предлагает нам в кулинарной книге отечественная детективщица Дарья ДОНЦОВА. Ее принцип: чем проще, тем лучше, улик будет меньше.
«Берете сухие грибы, тщательно моете, потом замачиваете и оставляете на час. Спустя отведенный срок ставите кастрюлю на огонь и варите грибы в той же воде минут двадцать. Затем добавляете нарезанные овощи: 1 головку репчатого лука, 3 картофелины, 1 морковку, горсточку вермишели и 30 г сливочного масла. Еще через пятнадцать минут супчик можно есть, естественно, со сметаной.
Если вы используете свежие грибы, то промойте их как следует, обдайте кипятком, нарежьте и отправьте на сковородку пожариться на масле. В сезон можно взять те грибы, которые вам больше всего нравятся, а в зимнее время года — шампиньоны. Добавьте к грибам измельченный лук, натертую морковь, жарьте до полуготовности. Потом добавьте соевый соус. В кипящую воду бросьте картофель, который нужно порезать кубиками, и гречку. Варите минут 10. Затем добавьте грибную поджарку и варите до готовности, как правило, минут 15. Не забудьте посолить. При подаче такой суп хорошо заправить зеленью».
И вновь детектив, на сей раз польский. Легендарная писательница Иоанна ХМЕЛЕВСКАЯ и ее разошедшаяся на цитаты «Книга про еду» или «Моя поваренная книга». Итак, ТУШЕНЫЕ ЛИСИЧКИ! Цитируем полностью:
«Вроде пустячок, а сколько кулинарных возможностей! Растут везде, можно набрать самой, и к тому же никогда не бывают червивыми. Крепенькие, не развариваются, и благодаря этому качеству из них можно готовить самые разнообразные блюда.
Не знаю почему, но меня всю жизнь кормили грибами обязательно с луком. Грибы же вполне могут обойтись и без лука, особенно лисички, попробуйте и сами убедитесь. Это, разумеется, лишь в том случае, если лично вы не любите лука. А так лук — пожалуйста, я не против.
Для того чтобы приготовить самые обыкновенные тушёные лисички, следует их набрать в лесу или купить, хорошенько вымыть и нарезать не слишком мелко.
Затем высыпать в кастрюлю, поставить на огонь и ждать, когда лисички пустят сок. Если хотите, в самом начале тушения налейте в кастрюлю немного воды, дабы грибы не пригорели, или положите на дно кусок сливочного масла. А потом можете уже оставить грибочки в покое, помешивая лишь изредка и непременно закрывая кастрюлю крышкой. Тушатся они довольно долго, не меньше часа. Затем остаётся лишь залить грибы густой кислой сметаной, вбить в них яйцо, посолить, поперчить по вкусу (я люблю кроме обычного перца добавить ещё пряной зелени в порошке) — и все, блюдо готово.
Заметки о приготовлении грибов:
Настоящий грибной вкус и запах имеют лишь сушёные белые грибы. Только они! Все остальные, пусть даже самые благородные, годятся в сухом виде лишь просто как дополнение к белым.
Самые вкусные соусы получаются из смеси разных грибов. Годятся же многие: белые, подберёзовики, подосиновики, моховики зеленые, сыроежки, маслята и лисички.
Надо совсем ума лишиться, чтобы бросить в суп рыжик, если уж он вам попался. Рыжики самые лучшие в жареном виде, нельзя, просто преступно изводить их на суп.
Белые и подберёзовики можно жарить на сливочном масле так же, как и шампиньоны, только немного дольше».
И замыкает нашу подборку антрополог и писатель Лонг Литт ВУН. Эта потрясающая женщина написала книгу «Путь через лес. О грибах и скорби», в которой рассказала, как увлечение грибами и кулинарией помогло ей справиться с горем после смерти мужа. Описания грибов в книге соседствуют с рассказами о прошлом, а сцены скорби — с кулинарными рецептами. Вот один из них (пожалуй, наименее экзотический!) Это ДОГЧУП — грибной соус, своеобразный и пикантный.
Вам понадобятся грибы (не уточняется, какие), соль, имбирь, лавровый лист, кайенский перец, черный перец, мускатный цвет, ямайский перец и бренди.
Шляпки грибов разделите на кусочки, ножки нарежьте колечками. Выложите грибы в керамическую миску и смешайте их с солью из расчета: чайная ложка соли без горки на полкило грибов.
Поставьте на холод на три дня, периодически перемешивайте. На третий день прогрейте смесь в течение получаса, чтобы запустить процесс водоотделения. Жидкость отцедите, а грибы измельчите в блендере.
К слитой жидкости добавьте немного нарубленного имбиря, мускатный цвет, лавровый лист, черный, ямайский и кайенский перец. Смешайте грибы с жидкостью и уварите вполовину. Добавьте бренди.
Пожелаем вам, уважаемые читатели, хороших грибных урожаев, приятного прочтения и аппетита!
- Я вам привет от Осени принёс —
- кленовый лист с багряною прожилкой,
- пучок травы, впитавшей влагу рос,
- и пять грибов на моховой подстилке.
- Я их нашёл под старою сосной,
- туманным утром на большой поляне.
- Они хранят свой аромат лесной
- от хвои — горький, а от солнца — пряный.
- Последние грибы… и где же больше взять?
- Придётся вам подарок мой по нраву!
- Вы полюбуетесь на них минуток пять…
- а после — в суп! Получится на славу!
- (Влад Быстрицкий).
По страницам отечественной и зарубежной «Грибалиады» путешествовала Ольга ПРИХОДЬКО.
Фото Л.Андреевой.
