Лето звучит аккордами цветов, нотами ягод и фруктов и… симфонией овощей. У кого что выросло, тот тем и хвастает. И, конечно, встает вопрос: как все это заготовить на зиму?
В последнее время у кулинаров в почете старые, проверенные рецепты, еще от бабушек и прабабушек. Но есть и новые нюансы, привнесенные современностью. Например, более смело используется острый перец и другие пикантные приправы (в повседневный обиход вошли тимьян, майоран, розмарин, сумах и другая, раньше непривычная экзотика). Также старые рецепты подвергаются корректировке в сторону уменьшения количества соли, уксуса, сахара, растительного масла и других природных консервантов. Да, срок хранения таких заготовок короче — не более одного года. Но зато и пользы для организма побольше.
Мы попросили наших хозяюшек поделиться своими излюбленными рецептами, которые смело можно посоветовать читателям.
Людмила ВОЛНУХИНА, жительница деревни Рясня, предлагает «пройтись по соусам».
АДЖИКА БЕЗ УКСУСА
Помидоры — 1 кг, чеснок — 2 головки, перец чили — 2 стручка, перец болгарский — 0,5 кг, соль — 1,5 ст. л., сахар — 3 ст. л.
Все овощи перекрутить на мясорубке, добавить соль, сахар, довести до кипения и варить 20 минут. Закатать в банки. Выход — 3 банки по 0,5 литра. Вкусно и пикантно, хранится хорошо, выглядит очень красиво!
СОУС «АЙВАР»
Перец сладкий — 1 кг, помидоры — 1 кг, перец горький — 5 стручков (можно меньше, если не любите острое), лук — 500 г, чеснок — 2 зубка, соль, сахар — по 60 г, масло растительное — 60 г, уксус — 10 г, горчица столовая — 1 ст. л. Овощи пропустить через мясорубку, добавить все ингредиенты, тушить 30-40 минут. Разложить по банкам, закатать, поставить «в шубу» до остывания. Соус хорош к рыбе, мясу… да и ко всему, кроме, наверное, торта и мороженого.
Старичанка Лариса БОРИСОВА угощает огурцами по рецептам, испытанным несколькими поколениями хозяек.
СОЛЁНЫЕ
Вымытые огурцы уложить в банку, перекладывая излюбленными приправами (чеснок, перец черный и душистый горошком, листья смородины, вишни, стебли укропа). На 3-х литровую банку огурцов — 3 ст. л соли. Засыпать соль в банку, аккуратно залить холодной водой. Выставить банку на тарелку, чтобы вытекший рассол ничего не испачкал. Держать при комнатной температуре три дня, убрать потом в холод и есть. Для длительного хранения рассол слить, перекипятить и вновь залить банку. Вкус – как у «бочковых» огурцов.
МАРИНОВАННЫЕ
Огурцы вымыть, залить холодной водой, выдержать три часа. Уложить в банки, перекладывая листьями хрена, зонтиками и стеблями укропа, листьями смородины, вишни и веточками эстрагона. Для маринада — чеснок, острый перец, семена горчицы, гвоздику и кориандр – по желанию и по вкусу. Заливаем крутым кипятком, накрываем крышками и оставляем от 10 до 30 минут.
Выливаем воду обратно в кастрюлю, высыпаем приправы, добавляем на 3 литра: половину 100-граммовой стопки соли, 1 стопку сахара, 0,5 стопки уксуса (в последний момент), заливаем огурцы и закатываем. Убираем в «шубу» до остывания.
Зоя ШЕВЦОВА из Емельянова делится простыми, вкусными и сытными рецептами закусок.
ОВОЩНАЯ ИКРА «ХУТОРЯНКА»
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг лука, 200 г яблок, 200 г растительного масла (можно меньше), соль и черный перец по вкусу.
Лук порезать и пассировать в масле, добавить мелко нарезанные помидоры. Тушить 10-15 минут. Добавить перец, нарезанный соломкой, баклажаны кубиками вместе с кожей, яблоки, натертые на крупной терке. Все тушить под крышкой, пока баклажаны не станут мягкими. Затем снять крышку, чтобы выпарилась лишняя влага, и тушить еще примерно 40 минут. В конце добавить соль, перец, сахар. Горячей разложить икру по банкам, закатать. Выход – 10 банок по 0,5 л.
САЛАТ «ЛЕНИВЫЙ ПЛОВ»
2 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 кг помидоров, 2 стакана риса, 1 стакан сахара, полстакана соли, 1 стакан воды.
Перец, морковь, лук нарезать соломкой, перемешать, добавить немного воды и варить 10 минут. Помидоры разрезать на 4 части, добавить в смесь, варить еще 15 минут. Добавить предварительно замоченный рис, сахар, соль, воду. Варить 40 минут. Разложить горячим, закатать.
Можно добавить 1 острый перец, чеснок. Лук и морковь перед тушением можно обжарить с небольшим количеством растительного масла — будет вкуснее. Выход – 7 литров.
Валентина СТОГОВА из Ново-Ямской предлагает доступные и оригинальные способы консервирования. «Все рецепты проверены в течение 40 лет!» — подчеркивает Валентина Ивановна.
ОГУРЦЫ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ
В банку с огурцами кладете чеснок, перец горошком, лавровый лист, укроп, листик черной смородины, семена горчицы.
Маринад: на 1 литр воды 44 гр. соли, 110 гр. сахара, 2 чайные ложки лимонной кислоты.
Первая заливка — кипящая с солью и сахаром. Вторая — то же с добавлением лимонной кислоты. Закатать, укутать до остывания.
СЛАДКИЕ ПОМИДОРЫ
На 1 литр маринада — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка 70%-ной уксусной эссенции.
В банку выкладываются помидоры с вырезанной плодоножкой, гвоздика, перец, кусочек корицы. Первая заливка кипятком, подержать 20 минут. Вторая заливка — горячим маринадом, закатать, укутать до остывания.
P.S. На всякий случай напоминаем: банки для консервирования тщательно моются с содой, а еще (кроме тех, пожалуй, что идут на соленые огурцы и квашеную капусту) обязательно стерилизуются под паром или в духовке. Крышки также провариваются в кипящей воде 7-10 минут. Тщательно соблюдайте все правила гигиены, и домашние заготовки вас только порадуют и ничем не огорчат!
