- Идущий по земле январь
- Будил крещенские морозы.
- Погасший на столбе фонарь
- Держал стеклом сосульки-слезы…
- (Юрий Шмидт).
18 января (6 января по старому стилю) — в Русской Православной Церкви день Навечерия Крещения Господня или Крещенский сочельник. Крещенский сочельник предполагает соблюдение однодневного, но строгого поста. А это, как известно, испытание не для слабых духом. Исключительно постная пища, ни крошки скоромного и обязательный пост «до первой звезды». В этот день, как и в Рождественский сочельник, не вкушают пищу до выноса свечи после Литургии утром и первого причащения крещенской воды. Но если о рождественских застольях мы, как минимум, наслышаны, то крещенские кулинарные традиции не столь известны.
- А суетящийся народ
- Готовит дома угощенье.
- Уходит старый Новый год,
- Приходит Господа Крещенье.
Что же приготовить на крещенский стол? Уточняю: речь сейчас идет о позднем ужине, который регламентировался достаточно четко и был строго постным.
Давайте обратимся к произведениям русской литературы, где описываются традиции Крещения и блюда, которые готовили специально в этот день. В первую очередь, конечно, хочется перечитать «Лето Господне» Ивана Шмелёва:
«Кресты» — особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки «креста» — вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи — в утешение для поста.
…В Сочельник, под Рождество, — бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы… Ставили под образа, на сено».
Автор немного отклоняется от классических названий. Кутья или «кутия» является поминальным блюдом и ставится на стол во время Родительских суббот и поминовения усопших.
На крещенском столе было, определенно, сочиво — блюдо, которое изготовлялось исключительно в крещенский сочельник. Это постное кушанье, приготовленное из зёрен пшеницы или риса с маком, заправленное узваром. Поскольку узвар, в который часто добавляют мёд, может забродить, сочиво рекомендовано съедать сразу после приготовления маленькими порциями. Узвар — он же взвар — густой компот из сухофруктов, который хорошо настаивался, затем процеживался. На Руси варили узвар из сухих яблок, груш, чернослива, изюма (шепталы).
А вот как об этой поре писал в рассказе «Крещение» Василий Никифоров-Волгин:
«Так же, как и на Рождество, в доме держали «дозвездный пост». Дождавшись наступления вечера, сели мы за трапезу — навечерницу. Печеную картошку ели с солью, кислую капусту, в которой попадались морозинки (стояла в холодном подполе), пахнущие укропом огурцы и сладкую, медом заправленную кашу. Во время ужина начался зазвон к Иорданскому всенощному бдению. Началось оно по-рождественскому — великим повечерием».
В наши дни к подбору крещенских блюд подходят шире. Печеный картофель подать, конечно, можно. Без квашеной капусты тоже не обойтись. Кулинары очень рекомендуют приготовить фасолевый или грибной суп, тушеную перловку с грибами и луком, вареники с картофелем или кашей, голубцы с овощами. По традиции можно испечь печенье «Кресты», чтобы съесть утром 19 января и запить его святой водой…
- Могучим эхом снежный хруст
- Пугает голубей на крыше.
- Устало сбросив снега груз,
- Мороз на окнах что-то пишет…
Наверное, он пишет для нас интересные и несложные рецепты блюд, которые стоит приготовить на Крещенский сочельник.
И начнем мы, пожалуй, с ФАСОЛЕВОГО СУПА
Фасоль — 1 стакан; картофель — 2-3 шт.; лук репчатый — 1 шт.; морковь — 1 шт.; растительное масло — 30-40 г; соль — по вкусу; перец — 0,25 ч. л. Лавровый лист (по желанию) — 1 шт. Зелень — по вкусу.
Заранее помыть и замочить фасоль, тогда она быстрее сварится. Отварить ее до готовности, приблизительно 40-60 минут. Тем временем очистить и помыть картофель, лук и морковь. Картофель и лук нарезать, морковь натереть на крупной терке.
Вскипятить 2,5 л воды. Посолить. Налить 1 ст. ложку растительного масла. Добавить подготовленный картофель. Варить около 15 минут на среднем огне под крышкой.
Разогреть сковороду. Налить растительное масло. Выложить и обжарить до золотистого цвета морковь и лук, помешивая, на среднем огне 4-5 минут.
Выложить в кастрюлю зажарку и фасоль. Досолить (если есть необходимость), поперчить, добавить лавровый лист. Варить 5-7 минут. По желанию можно добавить пол чайной ложки приправы хмели-сунели (она с фасолью дружит). Перед подачей добавить в суп мелко нарезанную свежую зелень.
На второе хорошо приготовить ВАРЕНИКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Для теста: мука — 3 стакана; кипяток — 1 стакан (не полный!); яйцо — 1 шт.; масло растительное — 3 ст.л.; соль — 0,5 ч. л. Для начинки: квашеная капуста (покислее) — 600-700 г; лук — 1-2 шт.; масло растительное 2-3 ст. л.
Для начинки обжаривается мелко нарезанный лук на растительном масле (можно взять нерафинированное). Когда лук станет прозрачным и начнет подрумяниваться, добавить квашеную капусту. Тушить минут 10, если хочется помягче — добавить воды и потушить подольше. Можно добавить сухую зелень.
Пока начинка остывает, готовим тесто на кипятке. В тарелочке соединить яйцо, соль и растительное масло, перемешать вилкой. Муку просеять в миску и влить яичную смесь. Немного размешать, влить кипяток (сразу после закипания воды). Аккуратно замесить, дать тесту полежать минут 15, разделить его на жгутики, нарезать кусочками. Кусочки раскатать, в серединки выложить начинку, залепить.
Варить небольшими порциями в подсоленной воде. Подавать с растительным маслом, томатной подливой, зеленью. Можно обжарить до тонкой корочки.
К вареникам подать ГРИБНОЙ СОУС
Две горсти сухих грибов замочить на пару часов в 1 литре воды. Аккуратно слить жидкость в отдельную посуду, грибы промыть, нарезать на мелкие кусочки. 1 среднюю луковицу нарезать кубиками, 1 среднюю морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь потушить на растительном масле (чтобы лук стал прозрачным). Выложить грибы, немного потушить. Посолить, поперчить, по вкусу рекомендуется добавить пару щепоток сахарного песка. Вылить большую часть настоя грибов, перемешать, тушить под крышкой полчаса. В оставшуюся жидкость высыпать 1 столовую ложку без горки муки или крахмала, хорошо размешать и вылить в соус. Дождаться загустения и снять с огня.
Как ароматические добавки в соус можно в процессе приготовления добавлять маленькую щепотку хмели-сунели, или чуть-чуть адыгейской или сванской соли, сухой укроп, петрушку, любисток или базилик. Главное — чтобы приправы не перебили природный аромат грибов.
На десерт — классическое СОЧИВО И УЗВАР
Для сочива — стакан пшеницы шлифованной, три стакана воды, щепотку соли, 50 грамм кулинарного мака, 50 грамм изюма, 50 грамм грецких орехов, три столовые ложки меда.
Очищенную пшеницу тщательно промойте и залейте ее 2 стаканами холодной воды.
Варите в кастрюле с толстым дном 30 минут, добавьте соль и сахар, варите еще 20 минут. Мак промойте, залейте холодной водой и варите 30 минут на медленном огне. Слейте лишнюю воду с набухшего мака, перетрите его с сахаром. Изюм залейте кипятком на 20 минут и просушите. Орехи измельчите и немного прокалите на сухой сковороде.
Смешайте пшеницу, мак, орехи и сухофрукты, полейте жидким медом или медовой водой.
Для узвара берут примерно полкилограмма сухофруктов — яблок, чернослива, изюма, вишни, груш. Можно добавить шиповник и боярышник. Подслащивается узвар медом, но если фрукты сами по себе сладкие — можно обойтись и без него.
Сухофрукты предварительно вымочите в воде, чтобы они набухли. Замачивать лучше всего на ночь (на 8-10 часов). Утром слить и тщательно промыть. Залить 2,5-3 литрами крутого кипятка, поставить на огонь, дождаться кипения и сразу выключить. Укутать кастрюлю в одеяло, выдержать два часа. Добавить в еще теплый напиток мед по вкусу, настоять еще четыре часа. По необходимости — процедить. Подавать с фруктами или без них.
И в завершение — рецепт традиционного крещенского ПЕЧЕНЬЯ «КРЕСТЫ»
Мука пшеничная – 330 г. Разрыхлитель — 1 ч. л. Крахмал — 150 г. Масло растительное без запаха — 150 мл. Сахар — 190 г. Соль — на кончике ножа. Вода — 150 мл. Ванилин — 0,5 г.
Муку, крахмал, разрыхлитель и масло перемешать до получения однородной массы.
В воду всыпать сахар, соль и ванилин. Хорошо перемешать до растворения сахара.
Добавить в мучную массу и замесить тесто. Раскатать тесто в пласт, нарезать полосками, выложить их на противень по две крест-накрест, в серединку положить изюминку или ягодку из варенья. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут.
- …И с ранних лет своих детей
- Ведем мы к Таинству Крещенья:
- Чтобы Господь зажег им Свет
- И дал от скверны очищенье.
Утром, 19 января, можете съесть вкусное печенье-крестик, запить крещенской водой. Обед же может стать любым — наши предки в этот день готовили обильно и много…
Но главное все же не еда. Ведь постятся люди не для того, чтобы что-то показать или доказать. Во всем заложен глубокий смысл, основа которому — душа.
Подготовила Ольга ПРИХОДЬКО.
